[ms 0]
از یک شیرازی معمولا انتظار صحبت درمورد کدام غذا را دارید، جز کلم‌پلو؟!
زیاد دیده‌ایم اینجا و آن‌جا که غذاهایی به اسم «کلم‌پلوی شیرازی» طبخ می‌کنند یا آموزش می‌دهند، که گاه جز این‌که هر دو کلم دارند و برنج، هیچ اشتراکی با کلم‌پلوی شیرازی ندارند. حالا از یک شیرازی، دستور پخت کلم‌پلو را بگیرید و با خیال راحت امتحانش کنید. بعید می‌دانم خوش‌تان نیاید!
کلم‌پلوی شیرازی غیر از کلم، کوفته هم دارد؛ کوفته‌ریزه. قبل از این‌که سراغ کلم برویم، باید کوفته‌ها را آماده کنیم که کمی وقت‌گیر است.
[ms 1]
مواد لازم برای کوفته‌ریزه:
گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز رنده‌شده: یک عدد
زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
آبلیمو: یک استکان
نمک و فلفل: به میزان دلخواه
[ms 4]
طرز تهیه‌ی کوفته‌ریزه:
این مواد را با هم مخلوط کنید. در اضافه کردنِ آرد نخودچی کمی دقت کنید. شاید برای مواد شما و با توجه به کیفیت گوشت چرخ‌کرده یا اندازه‌ی پیازتان، مقدار کم‌تری آرد لازم باشد.
مواد را ورز می‌دهیم و بعد کوفته‌های کوچک و یک‌دستی درست می‌کنیم که اندازه‌شان بهتر است کمی کوچک‌تر از یک تیله‌ی رنگی دوران کودکی‌مان باشد. برای این‌که مواد به دست نچسبد، دست را با روغن چرب کرده، یکی‌یکی کوفته‌ها را آماده می‌کنیم.
بعد از آماده‌شدن، آن‌ها را در یک ماهی‌تابه، توی کمی روغن تفت می‌دهیم تا خوب سرخ شوند. در آخرین مرحله، یک استکان آبلیمو روی کوفته‌ها میریزیم و درِ ظرف را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم با شعله‌ی کم، آبلیمو کاملا به خورد کوفته‌ها برود.
بعضی‌ها به جای کوفته، از گوشت قیمه‌ای که در اندازه‌ی بسیار ریز خرد شده است، استفاده می‌کنند. کلم‌پلو را با کوفته می‌شناسند، اما شما در استفاده از گوشت قیمه‌ای مختارید!
[ms 2]
حالا می‌رویم سراغ کلم‌ها و سبزی‌ها.
مواد لازم برای پخت کلم‌پلو:
برنج: ۶ پیمانه
کلم‌قُمری: یک کیلو
سبزی (تره، جعفری، ترخون، شوید، ریحان): یک کیلو
آبلیمو: یک استکان
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان دلخواه
[ms 3]
طرز تهیه‌ی کلم‌پلو:
یک کیلو سبزی پاک‌نکرده را با حوصله پاک کنید و بشویید و خرد کنید. بعد کلم‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را خلال کنید و بشویید. حالا کلم‌ها را درون تابه‌ای بریزید و یک استکان آب به آن اضافه کنید و بگذارید با شعله‌ی کم بپزد. این کار را می‌کنیم، چون کلم‌قُمری کمی سفت است و برای همین، باید اول آب‌پزش کنیم.
بعد از این‌که آب به خورد کلم رفت، کمی روغن و یک قاشق چای‌خوری زردچوبه و کمی نمک و فلفل اضافه می‌کنیم و آن را تفت می‌دهیم. کلم‌ها که خوب سرخ شد، یک لیوان آبلیمو روی آن‌ها ریخته و می‌گذاریم مثل کوفته‌ها آبلیمو به خورد کلم برود و حسابی مزه‌دار شود. بعد از این، کلم‌ها هم آماده‌اند.
گاهی به‌جای کلم‌قُمری از کلم‌برگ هم برای کلم‌پلو استفاده می‌شود که روش پخت آن هم شبیه کلم‌قُمری است، اما خب، ترجیح با کلم‌قُمری است.
مراحلِ سخت کار تمام شده است. می‌توانید برنج را مطابق معمول آب‌کش کنید. فقط یادتان نرود که در آبِ برنج کمی زردچوبه اضافه کنید که سفیدی برنج را بگیرد. اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنید، برنج را کمی زنده بردارید، وگرنه برنج در حین دم کشیدن ممکن است شفته شود.
بعد از آب‌کش کردن، ته قابلمه را روغن بریزید و ته‌دیگِ مورد نظرتان را بچینید. یک لایه برنج ته ظرف بریزید و بعد کمی از سبزی‌ها، کلم‌ها و کوفته‌ریزه روی آن بچینید. مواد را به همین شکل لایه‌لایه توی ظرف بریزید تا تمام شوند.
کوفته‌ها را می‌شود جداگانه، بعد از طبخ کلم‌پلو، روی آن داد، ولی وقتی که کوفته همراه با کلم و بقیه‌ی مواد دم می‌کشد، از حالت خشکی و احیانا سفتیِ ناشی از سرخ شدن درمی‌آید و طعم بهتری پیدا می‌کند.
حالا در قابلمه را بگذارید و ۴۵ دقیقه بوی مست‌کننده‌ی سبزی‌ها را تحمل کنید تا غذا دم بکشد! البته در این فاصله می‌توانید سالاد شیرازی‌تان را هم آماده کنید. خیار و گوجه و پیاز را نگینی ریز کنید. بعد مواد را با نمک و فلفل و نعنا و آب‌غوره (آبلیمو نریزید که اصالتِ شیرازی ندارد!) مخلوط کنید.
امتحانش کنید و از بو و مزه‌ی منحصربه‌فردش لذت ببرید.
با درود و عرض خدا قوت به شما و تمام کدبانوهای ایرانی
واقعا وقتی آدم وارد خانه میشه ، اولین چیزی که آدمو سرحال میکنه
، بوی بی نظیر غذای حاصل از دست پخت خانم خونه اس.
ممنون از رضوان خانم.
ما اینجا بهش می گیم پلو قمری! نه کلم پلو!
یه سوال. منظورتون از برگ کلم که میشه به جای کلم قمری ریخت همون کلم پیچهاست که در سه رنگ سبز و سفید و قرمز موجودن و تو سالاد میریزیم؟