کدبانوگریهای دخترانه
سوار ماشین همسرم بودم که چشمم سُر خورد روی آلبالوهای تپل و ترش و خوشمزه که روی میز میوهفروشی خودنمایی میکرد. اصلا نتونستم طاقت بیاورم. از همسرم خواستم که ماشین را بزند کنار تا مقداری از این آلبالوهای چشمکزن تپل را بخریم و در منزل بخوریم.
راستش خوردن هرغذایی در فصل خودش خیلی میچسبد. برای همین، من هم تصمیم گرفتم از باقیماندهی آلبالوها، ناهار درست کنم که هم پختنش راحته و هم واقعا خوشمزه است. بر خلاف اسمش نه شیرینه و نه ترشه. بلکه فقط ملسه.
خب اینکه بتونی دسرتو خیلی خوب و خوشگل و خوشمزه درست کنی کار پیچیدهای نیست. امروز میخواستم ژلهی رولی درست کنم گفتم شماها هم همراهم باشید. خب مواد لازم خاصی نمیخواد به جز یه بسته ژله و شش هفتایی هم مارشملو یا همون پفپفی خودمون.
یه بسته ژله رو با ۳چهارم لیوان آب جوش حل میکنم و میذارم ۳۰ ثانیه توی ماکروفر بمونه که هم حسابی حل بشه و هم ژله شفافی داشته باشم. بعد از اون مارشملوهامو تیکه تیکه میکنم و توی ژلهم حل میکنم. باید سرعت عمل داشته باشم.
جز نیمرو چیز دیگهای بلد نبودم … تا اینکه خواستم آموزش هفتخوان آشپزی رو بدم! اونم با یک غذای اصفهانی؛ خورشت ماست و بریونی و حلیم بادمجون و اینا ک سخته و منم تازهکار؛ پس با یه غذای فوقالعاده راحت شروع کردم (البته همینهشم اول برام یه غول بود ). با اینکه هنوزم آشپزی برام سخته ولی بنظرم آشپزی یعنی همهچیز رو با هم قاطی کنی و بذاری رو گاز؛ اسم غذا قیمهریزه نخودچی هست که اصفهانیا میگن: قرمزه نخودچی
فصل بهار که میشود هی چشمچشم میکنیم که کی این برگهای مو، جوان و تازه میشود که بزنیم توی کار دلمهٔ برگ مو. مادربزرگ هر سال موقعاش که میرسد، میگوید بیایید تا زمخت نشده بچینید که الان وقتش است.
درست کردن بعضی از خوشمزهترین غذاهای سنتیمان از قدیم، فرصتی برای دور هم جمع شدن و گپ و گفت بوده؛ آش رشته را یادتان هست؟ این طور نبود که یک قابلمه آش درست کنند؛ آش که میپختند، یک دیگ بار میگذاشتند و در و همسایه و دوست و آشنا جمع میشدند و گپزنان هر کدامشان یک قسمت کار را پیش میبرد و آخرش همه سر یک سفره مینشستند و میخوردند.
حالا که کمتر از این خبرهاست، هنوز هم درست کردن کوفتهٔ سبزی و دلمهٔ برگ مو برای ما دخترها و مادرمان، یکجور تفریح و فرصت زنده کردن خاطرات گذشته است.
میروم کمک مادر. مادر قبلا نیمکیلو سبزی دلمه را شسته و خرد کرده است. حدود نیمکیلو برگ تازهٔ مو را هم شسته و حدودا پنج دقیقه در آب و نمک روی اجاق، جوشانده است. سه پیمانه برنج و چیزی حدود ۱۵۰ گرم لپه روی اجاق، توی ظرفهای جدا دارد نیمپز میشود. توی این فاصله مادر گوشت چرخ کرده و پیاز و کمی رب گوجه را با نمک و فلفل و زردچوبه تفت میدهد. من اگر بودم، احتمالا کمی قارچ هم قاطی گوشت میریختم.
به نظر میرسد که قبل از رسیدن من، همهٔ کارها انجام شده است! میروم ظرف و ظروفی را که لازم است آماده کنم: یک سینی بزرگ برای مخلوط کردن مواد داخل برگ مو، و یک قابلمه برای دلمههای آماده شده.
برنج که آبکش شد، برش میدارم. لپهٔ نیمپز شده را هم میآورم. سبزی و گوشت چرخ کرده و برگها را هم. همهٔ مواد را میریزیم توی سینی و با هم مخلوطشان میکنیم. مادر نمک و فلفلاش را اندازه میکند. بعد ته قابلمه را روغن میریزد و چند تا برگ ضخیمتر را انتخاب میکند و میچیند ته آن.
حالا وقت پیچیدن برگهاست. یک برگ متوسط که اندازهاش کمی از کف دست بزرگتر باشد برمیدارم و کف دستم پهن می کنم. یک قاشق ِ پر، از مواد را وسط آن میگذارم و لبههای برگ را برمیگردانم روی هم و دلمه را محکم میکنم. بعد بلافاصله آن را توی قابلمه می گذارم.
مادر یادآوری میکند که دلمه چیدن در قابلمه را باید از کنارههای ظرف شروع کرد و طوری آنها را تَنگِ هم گذاشت که موقع پختن وا نروند. یک ردیف از دلمه که کامل شد، میرویم سراغ ردیف بعدی.
مادر برگهایی را که کوچکتر هستند دوتایی با هم میپیچد تا وسطش جای یک قاشق از مواد بشود. دلمه را با چاشنیای که روی آن میدهند طعمدارش میکنند. من چاشنی گوجه سبز را بیشتر دوست دارم. بعضیها از مخلوط آبلیمو با کمی شکر استفاده میکنند، بعضی هم از ربانار رقیقشده.
بعد از اینکه یک یا دو ردیف از دلمهها توی ظرف چیده شد، یک ردیف گوجه سبز رویشان میچینم و کمی هم… خیلی کم، شکر رویش میریزم. تا تمام شدن برگها، از هر دری حرف میزنیم. از مادر دربارهٔ سبزیهای دلمه سؤال میکنم. میگوید معمولا مخلوطی از تره، جعفری، شوید و کمی ریحان و ترخون است. اضافه میکند که این کمی سلیقهای است و بعضیها از نعناع و مرزه هم استفاده میکنند.
پیچیدن برگها که تمام شد، یک لیوان آب و روغنی که یک قاشق رب گوجه مخلوطش کردهام را میریزم روی دلمهها. بعد قبل از اینکه در ظرف را بگذارم، مادر یک بشقاب استیل را که تقریبا اندازهٔ دهنهٔ قابلمه است، به صورت برعکس روی دلمهها میگذارد و فشار میدهد. میگوید این طوری دلمهها خوب به هم فشرده میشوند و وا نمیروند. حالا اگر بشقاب استیل نبود، از پیرکس هم که در مقابل حرارت مقاوم است میشود استفاده کرد.
در قابلمه را میگذارم. شعله را کم میکنم و میگذارم خوب دم بکشد. یک ساعت و نیم بعد، بوی مستکنندهٔ دلمه، همهٔ خانه را برداشته و همهمان را به آشپزخانه کشانده است.
ناهار ندارید الان؟ در خانه دانشجویی نشستهاید و دلتان برای دستپخت مادرتان تنگ شده؟ خب اینکه کاری ندارد. همین الان بلند شوید و آستینهایتان را بالا بزنید و آماده شوید تا به شما بگویم برای ناهار چه کار کنید. هیچ کاری هم ندارد. تازه خیلی هم خوشمزه است.
اول اینها را آماده کنید؛ پیاز خرد شده دو عدد، سیبزمینی پخته شده و خردشده سه عدد متوسط، گوشت چرخ کرده به اندازه یک بشقاب میوهخوری، فلفل دلمهای خرد شده یک عدد بزرگ، قارچ خوشگل خرد شده یک بشقاب میوهخوری، روغن سرخکردنی به مقداری که بستان است، ربگوجه و سسگوجه هم اگر دارید، بگذارید کنار بقیه مواد.
به رسم اینکه نویسندهی چارقد بهحسابم میآورند و پیشنهاد نوشتن دستور غذای این هفته را به من دادند، خواستم با کیک شکلاتی دهنتان را شیرین کنید. چون کیکی است که بسیار آسان درست میشود و بسیار هم خوشمزه است؛ البته به نظر من. کیکهای شکلاتی که قبل از یاد گرفتن این کیک خورده بودم با پودر کاکائو پخته میشدند و خیلی طعم جالبی نداشتند. اما این کیک طعمش واقعا طعم شکلات است.
تنها مشکلش اینست که شاید پیدا کردن شکلات مناسب برای کیک در ایران کمی سخت باشد. من برای این کیک یا از شکلات دسر نستله استفاده میکنم یا شکلاتهای ارزانتری که مناسب دسر هستند و نمیدانم چه شکلاتی را در ایران میشود جایگزینش کرد.
یک دوست دارم که اسمش نسیم است. فکر میکند فقط خودش کدبانو است چون تاکنون چیزی از هنرنماییهای من ندیده است. دلم میخواهد نسیم این ستون را ببیند و فکر نکند اگر آمد خانه ما گرسنه میماند.
فسنجان را انتخاب کردم چون در انتخاب غذا، اسم اهمیت زیادی دارد. همانطور که از اسمش برمیآید؛ فسنجان غذای خوبی است. یعنی برای نشان دادن کدبانوگری حرف ندارد. البته قابل ذکر اینکه غذای خاص است؛ مثلاً قورمهسبزی را اکثراً دوست دارند اما برای مهمانی که از روحیاتش خبر ندارید؛ این غذا را با احتیاط بپزید چون هم ترش و شیرین، هم چسبناک است! بعضی گمان میکنند پختن فسنجان سخت است اما قول میدهم از گودر صفر کردن با اینترنت هوشمند آسانتر باشد. امتحان کنید.
شاید خیلیها از شما تا حالا چندین بار خورشت آلوچه یا گوجه سبز درست کرده باشید. شاید خیلی دوستش دارید و یا شاید اصلا دوستش نداشته باشید. شاید در هر جای ایران خورشت آلوچه متفاوتی از جاهای دیگر بپزند.
این روزها هر جا که نگاه میکنم بساط گوجهسبز میبینم. از بخش آموزش دانشگاه گرفته، تا نمازخانه و کوچه و بازار. بعضیها هم که یک دست به لپتاپ و دست دیگر مشغول خوردن گوجهسبزند. کتابخوانها هم همانطور که ورق میزنند، آلوچهای هم برمیدارند و میخورند.